Proprietà generali
La carragenina è generalmente una polvere di colore bianco-giallastro, inodore e insapore, e alcuni prodotti hanno un leggero sapore di alga. Il gel formato dalla carragenina è termoreversibile, ovvero si scioglie in soluzione dopo il riscaldamento e forma nuovamente un gel quando la soluzione viene raffreddata.
Proprietà fisiche e chimiche
La carragenina non è tossica e possiede le seguenti caratteristiche: coagulazione, solubilità, stabilità, viscosità e reattività. Pertanto, può essere utilizzata come coagulante, addensante, emulsionante, agente di sospensione, adesivo, agente di stampaggio e stabilizzante nella produzione alimentare.
Applicazione nell'industria alimentare
La carragenina è utilizzata da molti anni come additivo alimentare naturale. È una fibra vegetale innocua che può favorire la digestione e ha una vasta gamma di usi. La produzione commerciale di carragenina all'estero è iniziata negli anni '20 e la Cina ha iniziato a produrla a fini commerciali nel 1985, l'80% della quale viene utilizzata nell'industria alimentare o in settori correlati.
La carragenina può formare gel semisolidi. È un ottimo coagulante per la preparazione di gelatine di frutta. Solidifica a temperatura ambiente. Il gel formato è semisolido, altamente trasparente e non si scompone facilmente. Può anche essere utilizzato per aggiungere nutrienti alla preparazione di gelatine in polvere. Al momento del consumo, è molto comodo scioglierlo in acqua. Può anche essere usato come coagulante per budini al latte e budini alla frutta. Presenta le caratteristiche di una bassa secrezione d'acqua, una consistenza fine, una bassa viscosità e un buon trasferimento di calore. Quando si cucina la pasta di fagioli con lo yokan, la carragenina può essere aggiunta come coagulante. La gelatina di frutta in scatola preparata con carragenina come coagulante è molto comoda da mangiare e trasportare. Contiene frutta e ha un contenuto nutrizionale migliore rispetto alla normale gelatina di frutta. La carragenina può anche essere utilizzata come coagulante per la carne in scatola e può anche essere utilizzata come stabilizzante, agente di sospensione, agente formante, chiarificante, addensante, adesivo, ecc.
Nella preparazione di caramelle morbide trasparenti alla frutta, se si utilizza la carragenina come coagulante, la caramella morbida ha un'elevata trasparenza, è rinfrescante e non si attacca ai denti. L'aggiunta di carragenina alle caramelle dure può rendere la consistenza del prodotto uniforme e liscia, aumentandone la stabilità.
Prospettive applicative
La carragenina, una sostanza naturale pura, possiede eccellenti proprietà come un'elevata reattività, la capacità di formare gel e soluzioni ad alta viscosità e un'elevata stabilità. Tra tutti i polimeri idrosolubili, è unica per la sua reattività con le proteine. L'elasticità, la trasparenza e la solubilità soddisfacenti ne ampliano il campo di applicazione. Le sue proprietà sicure e non tossiche sono state confermate dal Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari (JECFA) dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) e dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), che ritiene che la carragenina debba essere ampiamente utilizzata nell'industria alimentare, chimica, biochimica, nella ricerca medica e in altri settori. Pertanto, negli ultimi anni, la carragenina si è sviluppata rapidamente in patria e all'estero e la domanda è aumentata notevolmente. La sua funzione unica non può essere sostituita da altre resine, il che ha portato al rapido sviluppo dell'industria della carragenina. Attualmente, la produzione totale annua di carragenina nel mondo ha superato di gran lunga quella dell'agar-agar.
La carragenina è stata ampiamente utilizzata per la prima volta in Europa e negli Stati Uniti, e la produzione globale di carragenina si colloca al secondo posto tra le gomme commestibili estratte dalle alghe. Negli ultimi anni, il mio Paese ha incluso la carragenina nel catalogo degli additivi alimentari. La carragenina è stata inoltre inclusa nelle istruzioni per il dosaggio standard degli alimenti dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) e dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). In breve, la carragenina soddisfa gli standard alimentari cinesi e stranieri e ha ampie prospettive di applicazione.
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Data di pubblicazione: 09-11-2024