Il matcha probabilmente renderà più buono un dessert, ma la bevanda potrebbe non esserlo. Chef e acquirenti dovrebbero avere un'idea delle gradazioni, di come utilizzarle e di come identificarle.
La posizione dimatchadipende dalla qualità della preparazione delle materie prime (tencha) e dalle tecniche di lavorazione che ne determinano il sapore, il colore, il prezzo e le principali applicazioni.
1. Grado cerimoniale
È ricavato dal primo lotto di cime. Le piante presentano una lunga ombreggiatura. La polvere è di un verde intenso e brillante (verde sfumato). La polvere è molto fine. È ricca e morbida. Il sapore umami/dolce è intenso, mentre l'amaro è delicato. Il profumo è un raffinato aroma di alghe.
Applicazione principale. È specificamente concepito per l'uso nella tradizionale cerimonia del tè (tè da montare) e il prodotto viene utilizzato solo mescolandolo in acqua calda con un frullino da tè. Nelle moderne applicazioni di fascia alta, viene utilizzato per preparare matcha puro freddo, mousse di matcha pregiata, guarnizioni per torte a specchio e altri prodotti che richiedono elevati standard di sapore e colore.
Gruppi di clienti target. Ristoranti giapponesi di lusso, panetterie a cinque stelle, boutique di dolciumi e consumatori che desiderano un'esperienza di consumo ottimale.
Il colore verde smeraldo del tè è ancora intenso, ma potrebbe essere leggermente più scuro rispetto al tè di qualità per la cerimonia del tè. Ha un gusto molto equilibrato, fresco e leggermente amarognolo, e un profumo intenso. Questo è l'elemento fondamentale di una cucina professionale che offre la combinazione più eccellente di sapore, colore e prezzo.
Applicazione di base: la più comunemente utilizzata. Può essere utilizzata in situazioni in cui il sapore può persistere anche dopo la cottura ad alte temperature, ad esempio per vari prodotti da forno (torte, biscotti, pane), cioccolatini artigianali, gelati, matcha latte di buona qualità e bevande speciali creative.
Chi lo acquista: grandi catene di panetterie, caffetterie, ristoranti di fascia medio-alta e stabilimenti di trasformazione alimentare.
Grado di sapore/grado di cottura economico (grado classico/ingrediente).
Caratteristiche: La polvere ha un colore verde oliva tendente al giallo. La polvere conferisce un sapore fortemente amaro e astringente, con una ridotta quantità di umami. La polvere trasmette gli elementi base del sapore del matcha ai prodotti finiti, conferendogli il colore e l'aroma di base.
Applicazione principale: questa polvere è adatta alla produzione su larga scala quando i prodotti finiti contengono elevati livelli di zucchero, latte e olio, e i colori non richiedono standard di colore rigorosi. La polvere è adatta per biscotti e noodles per il mercato di massa, nonché per miscele in polvere o salse aromatizzate.
Durante il processo di acquisto, come decisione iniziale si possono adottare i seguenti semplici approcci:
Valuta il colore: metti la polvere su un foglio di carta bianco e osservala alla luce naturale.
Buona qualità: verde smeraldo brillante e limpido, molto vivace.
Di scarsa qualità: di colore giallastro, scuro, grigiastro e insipido. Normalmente, ciò è dovuto al fatto che le materie prime sono di scarsa qualità, ossidate o combinate con altre polveri vegetali.
Controllo dell'odore: prendi sempre una piccola quantità tra le mani, strofinala leggermente e annusala.
Alta qualità: è aromatico e fresco, con il suo odore di alghe e foglie tenere, oltre a un leggero sapore dolce.
Odore: il prodotto ha un odore erbaceo, un odore di invecchiamento, un odore di bruciato o un odore forte.
Per testare il sapore (metodo più affidabile): prendi circa mezzo cucchiaino di polvere secca e mettilo in bocca, quindi spargilo con la lingua e il palato superiore.
Buona qualità: la superficie è liscia e setosa, il sapore umami si manifesta immediatamente, seguito da un retrogusto dolce e pulito, mentre l'amarezza è debole e breve.
Il Matcha grezzo ha una consistenza visibilmente sabbiosa o granulosa, ha un sapore amarognolo e persistente, e può anche avere un sapore terroso o sgradevole. La scelta della polvere di matcha dipende dal livello di aroma e dal costo per l'applicazione prevista. Il colore opaco e l'amaro intenso del matcha di qualità riducono il valore dei costosi dessert giapponesi. La cottura ad alta temperatura e con un elevato contenuto di zucchero non è l'uso corretto del matcha di qualità per la cerimonia del tè.
La decisione su quale polvere di matcha utilizzare implica la scelta dell'intensità aromatica e del prezzo più adatti a ogni scopo. Quando si sceglie il matcha di qualità per preparare un costoso dessert giapponese, il suo colore sgradevole, unito alla sua forte amarezza, porterà a una diretta diminuzione della qualità del dessert. L'uso del costosissimo matcha di qualità per la cerimonia del tè in processi di cottura ad alte temperature e ad alto contenuto di zucchero porta a una perdita totale del suo sapore raffinato, che non potrà mai essere giustificata.
Una bottiglia di polvere di matcha non è solo una soluzione di colore verde, ma è una soluzione di sapore che determina se il prodotto finale riuscirà a sopravvivere sul mercato.
Beijing Shipuller Co., Ltd
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Data di pubblicazione: 16-01-2026