I rivestimenti, come gli amidi e le panature, forniscono l'aspetto e la consistenza desiderati del prodotto, mantenendo al tempo stesso il sapore e l'umidità del cibo. Ecco alcuni approfondimenti sui tipi più comuni di rivestimenti alimentari per ottenere i migliori risultati dai tuoi ingredienti e dalle apparecchiature di rivestimento.
Pre-rivestimento
La maggior parte dei prodotti sono pre-rivestiti per migliorare l'adesione della colla e l'adesione totale del rivestimento: i substrati con superficie liscia o dura spesso richiedono il pre-rivestimento. La collatura richiede una certa quantità di ruvidità e secchezza su cui aderirà e la prespolveratura del substrato può creare una superficie eccellente. I substrati congelati sono particolarmente difficili da rivestire e richiedono velocità di linea più elevate per rivestire prima dello scongelamento. L'attrezzatura di pre-rivestimento include il tamburoimpanatori, lineare a triplo giropane,e lineare standard a passaggio singoloimpanatori. A tamburo o triplo giroimpanatorisono particolarmente efficaci per impanare prodotti con cavità difficili da raggiungere. Tamburoimpanatorisono estremamente utili quando si utilizzano prodotti muscolari integrali e possono anche ottenere una consistenza superficiale del pane artigianale stile casalingo.
Liquame standard
L'impasto liquido standard viene applicato mediante un dispositivo di immersione, tendina superiore o flusso inferiore. L'attrezzatura per immersione è la macchina per pastellare più comunemente utilizzata grazie alla sua versatilità e semplicità d'uso. L'attrezzatura a tendina superiore viene utilizzata per prodotti che tendono ad avere problemi di orientamento o per confezioni profonde, come le ali di pollo. Il successo del rivestimento dell'impasto liquido dipende da due macchine che alimentano la macchina impastatrice: laprepatinatodeve rivestire il prodotto in modo uniforme per ottenere una buona adesione e il sistema di miscelazione dell'impasto liquido deve fornire una miscela omogenea di pastella idratata con viscosità e temperatura costanti.
TempuraLiquame
L'applicazione dell'impasto liquido tempura richiede una manipolazione delicata; in caso contrario, il gas contenuto nell'impasto liquido verrà rilasciato attraverso alcuni normali processi meccanici (come l'agitazione) e causerà l'appiattimento dell'impasto liquido e la produzione di una consistenza indesiderata. Il rigoroso controllo della viscosità e della temperatura regola l'espansione dell'impasto liquido e del gas, quindi il sistema di miscelazione deve generare la minor quantità di calore possibile per impedire il rilascio di gas. In generale, l'impasto per tempura deve essere fritto a una temperatura di circa 383°F/195°C per garantire una rapida sigillatura sulla superficie del prodotto; temperature più basse possono rendere il rivestimento come uno strato di colla e possono aumentare l'assorbimento di olio. La temperatura di frittura influisce anche sulla velocità di espansione del gas intrappolato, influenzando così la struttura del rivestimento.
Pangrattatosono classificati in due categorie principali: a flusso libero e a flusso non libero. Il pangrattato giapponese è una mollica di pane a flusso libero molto famosa. La maggior parte degli altri pangrattato non scorrono liberamente perché contengono particelle molto piccole o farina che forma grumi una volta leggermente idratata.
Pangrattato giapponesesono in genere un'impanatura più costosa utilizzata in prodotti premium che forniscono un tocco unico e un morso croccante. Questo delicato rivestimento richiede che le apparecchiature di lavorazione incorporino caratteristiche speciali per mantenere intatta l'impanatura. Spesso vengono formulate polveri speciali per garantire un'adeguata raccolta di briciole leggere. Troppa pressione può danneggiare la panatura: troppo poca pressione e le briciole non aderiranno bene tutta. La copertura laterale è più difficile rispetto ad altri pani perché il prodotto solitamente si trova sopra un letto inferiore. L'impanatore deve maneggiare il pane con delicatezza per mantenere la dimensione delle particelle e deve rivestire uniformemente il fondo e i lati.
Orario di pubblicazione: 15 luglio 2024