Le coperture, come amidi e impanature, conferiscono al prodotto l'aspetto e la consistenza desiderati, trattenendo al contempo il sapore e l'umidità degli alimenti. Ecco alcuni approfondimenti sui tipi più comuni di coperture alimentari per ottenere i migliori risultati dagli ingredienti e dalle attrezzature di rivestimento.
Pre-rivestimento
La maggior parte dei prodotti è pre-rivestita per migliorare l'adesione della colla e l'adesione totale del rivestimento: i substrati con superfici lisce o dure spesso richiedono un pre-rivestimento. La colla richiede un certo grado di ruvidità e asciugatura su cui aderire, e la pre-spolveratura del substrato può creare una superficie eccellente. I substrati congelati sono particolarmente difficili da rivestire e richiedono velocità di linea più elevate per rivestire prima dello scongelamento. Le apparecchiature di pre-rivestimento includono il tamburo.impanatori, lineare a triplo giroimpanatori,e lineare standard a passaggio singoloimpanatori. Tamburo o triplo giroimpanatorisono particolarmente efficaci per impanare prodotti con cavità difficili da raggiungere. Tamburoimpanatorisono estremamente utili quando si utilizzano prodotti per la massa muscolare intera e possono anche conferire alla superficie una consistenza simile a quella del pane artigianale fatto in casa.
Sospensione standard
La poltiglia standard viene applicata tramite un dispositivo a immersione, a tenda superiore o a flusso inferiore. L'apparecchiatura a immersione è la macchina per pastellatura più comunemente utilizzata grazie alla sua versatilità e semplicità d'uso. L'apparecchiatura a tenda superiore viene utilizzata per prodotti che tendono ad avere problemi di orientamento o per confezioni profonde, come le alette di pollo. Il successo del rivestimento con poltiglia dipende da due macchine che alimentano la macchina per pastellatura:prerivestitoredeve ricoprire il prodotto in modo uniforme per ottenere una buona adesione e il sistema di miscelazione della sospensione deve fornire una miscela omogenea di pastella idratata con una viscosità e una temperatura costanti.
Tempurafanghiglia
L'applicazione della poltiglia per tempura richiede una manipolazione delicata; in caso contrario, il gas contenuto nella poltiglia verrebbe rilasciato attraverso normali processi meccanici (come l'agitazione) e ne causerebbe l'appiattimento, producendo una consistenza indesiderata. Un rigoroso controllo della viscosità e della temperatura regola l'espansione della poltiglia e del gas, pertanto il sistema di miscelazione deve generare il minor calore possibile per evitare il rilascio di gas. In generale, la poltiglia per tempura deve essere fritta a una temperatura di circa 195 °C per garantire una rapida adesione sulla superficie del prodotto; temperature inferiori possono conferire al rivestimento una consistenza simile a quella di uno strato collante e aumentare l'assorbimento dell'olio. La temperatura di frittura influisce anche sulla velocità di espansione del gas intrappolato, influenzando di conseguenza la consistenza del rivestimento.
PangrattatoSi classificano in due categorie principali: a flusso libero e non a flusso libero. Il pangrattato giapponese è un pangrattato a flusso libero molto famoso. La maggior parte degli altri pangrattati non è a flusso libero perché contiene particelle molto piccole o farina che forma grumi una volta leggermente idratata.
pangrattato giapponeseSono in genere impanature più costose, utilizzate in prodotti di alta qualità che conferiscono un tocco unico e una croccantezza al pane. Questa delicata panatura richiede che le attrezzature di lavorazione incorporino caratteristiche speciali per mantenere intatta la panatura. Spesso vengono formulate polveri speciali per garantire un'adeguata raccolta delle briciole leggere. Una pressione eccessiva può danneggiare la panatura: una pressione insufficiente impedisce alle briciole di aderire correttamente. La panatura laterale è più difficile rispetto ad altri tipi di pane perché il prodotto in genere si trova sopra un letto inferiore. L'impanatore deve maneggiare il pane con delicatezza per mantenere le dimensioni delle particelle e deve ricoprire uniformemente il fondo e i lati.
Data di pubblicazione: 15/07/2024